Les matériaux de fabrication des lames de couteaux sont extrêmement diversifiés, que ce soit pour une utilisation en cuisine professionnelle ou à la maison.
La lame définit l’usage du couteau, généralement spécifique à une fonction ou un ingrédient. Ainsi, le couteau à viande peut couper le pain, mais la réciproque n’est pas toujours exacte.
Les différents matériaux des lames de couteaux
L’acier est un alliage apprécié pour sa dureté (degré Rockwell), sa qualité de résistance et son excellente longévité. L’acier permet d’aiguiser la lame et d’obtenir un tranchant résistant et durable.
En coutellerie, la lame d’un couteau se forge principalement en acier inoxydable, acier carbone et acier damas. La céramique et le titane viennent en complément pour la fabrication des lames des couteaux de cuisine et autres ustensiles.
Les lames de couteaux en acier
En coutellerie, on utilise différents types d’aciers :
- L’acier carbone : constitué uniquement de fer et de carbone, l’acier carbone un métal très solide qui conserve le tranchant de la lame. Malgré une gamme de prix peu élevée, l’acier carbone n’est pratiquement plus utilisé pour les couteaux de cuisine. Son entretien est très délicat à cause de la corrosion (rouille).
- L’acier inoxydable (inox) : composé de fer, de carbone ainsi que d’alliages de chrome, vanadium et molybdène, empêchant la rouille et facilitant l’entretien. Les lames de couteaux en acier inoxydable sont largement utilisées sur les couteaux de cuisine.
Certains aciers inox sont fabriqués pour une utilisation précise, par exemple l’acier inoxydable 12C27 modifié de Sandvik pour Opinel. Ainsi Opinel forge cet acier dédié pour ses séries et éditions limitées : « Opinel Effilé N°12 Olive », manche en bois d’olivier et lame de 8 cm, féminin et racé, « édition limitée N° 08 Beli » où l’acier inox a une finition poliglace.
- L’acier damas : un cœur en acier à forte teneur en carbone (0,8 % de carbone au minimum) est « enrobé » de dizaines de couches d’acier plus ou moins dosé en carbone, permettant d’allier la rigidité et le tranchant de l’acier à teneur élevée en carbone à la souplesse d’un acier « classique ». Les couteaux japonais sont liés aux lames façonnées en acier damas, représentant parfois des pièces exceptionnelles (couteaux de poche).
La marque Kai produit les couteaux préférés des cuisiniers japonais. La lame est composée de plus de 30 couches d’acier inoxydable damassé avant d’être polie effet miroir.
Les « autres » lames de couteaux : céramique et titane
- La céramique : le tranchant des lames en céramique est efficace et durable. Les couteaux de chef aux lames céramique sont appréciés en cuisine pour leurs qualités anti-allergies, leur excellent tranchant, leur légèreté, etc. De plus, la céramique est un matériau inerte (aucun transfert de goût) dont l’entretien est aisé.
La marque Kyocera associe la très haute technicité de fabrication de ses lames en céramique à la qualité des manches pour ses couteaux santoku (couteau Japonais de chef) ainsi que des ustensiles et accessoires de cuisine très prisés.
- Le titane : l’utilisation de ce type de lame en cuisine reste très rare, faute d’offres. Le titane est un matériau très léger et qui fournit un excellent tranchant aux lames des couteaux de chef.
La marque Titane Forever travaille un alliage argent et titane pour ses lames de couteaux de cuisine. Elles sont plus souples, plus légères et plus durables que les lames en acier.