Le couteau débute son histoire sous la forme d’une pierre brute telle qu’un silex. Puis cette pierre est taillée et elle devient une arme de chasse. Enfin on lui ajoute un manche et le couteau se rapproche de sa forme définitive, soit un manche relié à une lame. 

Nous voyageons ainsi du Paléolithique Supérieur à nos jours. 

Les couteaux, du statut d’arme à celui d’ustensile de cuisine

C’est au Moyen-Âge que le couteau passe du statut d’arme à celui d’ustensile de cuisine. En France, la coutellerie est alors largement influencée par l’arrivée de l’industrie, basée sur l’utilisation des « machines ».

Même si le couteau doté d’une lame courbe accompagne le gladiateur dans l’arène en tant qu’arme, c’est aussi la période où le couteau prend le chemin de la cuisine : le « coquinarius », ancêtre romain du couteau de chef et le « cultellus », un peu plus grand que l’actuel couteau d’office.

Progressivement aussi, les armes à feu vont remplacer les « armes blanches », cantonnant la production de couteaux à l’environnement culinaire et aux arts de la table (couverts). Les couteliers s’attachent alors à la fabrication de produits de qualité au tranchant exceptionnel, robustes et faciles à entretenir. 

Les couteaux, des plus anciens aux plus récents

Les matériaux, les formes et les performances de la coutellerie ont largement évolué, mêlant esthétisme, robustesse et longévité, comme dans le cas d’une production de couteaux ou de lames de couteaux en acier damas. Cette production est issue du mélange d’un acier fortement carboné et d’un autre acier peu carboné et l' »acier feuilleté » obtenu offre souplesse, aisance d’aiguisage et robustesse dans le temps. L’aspect moiré de l’acier damas ajoute une touche esthétique aux couteaux.

La coutellerie Nontron (13è siècle), Opinel (1890) ou l’entreprise la plus ancienne estampillée Laguiole (milieu des années 1800) évoluent pour séduire une nouvelle clientèle et « rester dans la course » face aux nombreux couteliers japonais qui proposent des produits innovants d’une grande qualité. 

En ayant précédemment remplacé le bois d’olivier, à l’origine de la fabrication des premiers manches de couteaux de poche par du bois de hêtre, du bois de chêne ou du noyer, Opinel innove encore avec sa nouvelle « Collection Parallèle Manche Bois » dans laquelle les lames sont fixes. 

L’arrivée des couteaux japonais dont la lame est en céramique bouscule la coutellerie classique des lames en acier. A base d’oxyde de zirconium, ces lames sont robustes et offrent une excellente qualité de tranchant qui ne s’émousse que très peu dans la durée. Attention, l’inconvénient majeur des lames en céramique est le risque qu’elles cassent si elles tombent ou subissent un choc.

En France, l’industrie de la coutellerie reste prospère et en 2016, 80 % des couteaux sont produits à Thiers. La région se positionne alors comme le bassin coutelier le plus important de l’Union Européenne. Thiers est nommée « capitale de la coutellerie ».