L’entretien d’un couteau est indissociable de son niveau de performance.

L’entretien des couteaux garantit la longévité des mitres et préserve le rivetage entre manche et lame. Le cuisinier nettoie son couteau à la main, avec un chiffon de tissu ou une éponge et de l’eau savonneuse, avant de passer par un aiguisage régulier ou par un affûtage dans le cas où la lame du couteau est émoussée ou qu’elle a reçu un choc.

Les lames et manches des couteaux de cuisine sont fabriqués dans différents matériaux (acier carbone, acier inox, bois, corne, céramique, etc.) et les conseils pour leur entretien, leur aiguisage ou leur affûtage commencent par l’utilisation des couteaux de cuisine uniquement sur des planches en bois ou en plastique, tout en bannissant le marbre et toute matière que le couteau ne raye pas.

Entretenir ses couteaux aux manches en bois et en corne

Le manche en bois requiert un entretien spécifique car au fil de son utilisation, il se fend, sèche, gonfle, change de couleur (fonce), etc. Il faut nourrir le bois et le protéger avec de l’huile d’olive ou de l’huile de lin et atténuer les microfissures en le ponçant légèrement avec du papier de verre (grains fins). 

Attention, le couteau à manche en bois ou en corne ne doit jamais rester immergé dans l’eau et ne doit pas être lavé au lave-vaisselle.

Après l’entretien quotidien de ses couteaux, le cuisinier doit s’occuper du tranchant des lames : c’est l’aiguisage. Cela permet de conserver le tranchant d’une lame et de travailler avec des accessoires de cuisine performants. 

Finalement, si la lame est émoussée, elle doit être affûtée. L’affûtage demande des gestes précis afin de reformer une pointe ou créer un nouveau fil. La lame retrouve alors son tranchant d’origine.

Aiguiser ses couteaux

L’entretien des couteaux garantit la longévité de leurs mitres et préserve la jonction entre manche et lame (rivetage). L’aiguisage est une partie essentielle de l’entretien des couteaux à condition de travailler avec un aiguiseur performant et adapté au matériau de la lame : acier carbone, acier inox, céramique.

• avec une pierre naturelle

la pierre à aiguiser naturelle s’utilise mouillée, après une immersion de 15 minutes environ. La lame est aiguisée en glissant sur la pierre avec un angle d’environ 15 degrés, sans forcer et sans faire de mouvement d’aller-retour. Chaque côté est aiguisé séparément, avec un nombre de passages équivalent d’un côté et de l’autre,

• avec une pierre synthétique

la pierre synthétique doit être immergée 2 heures au minimum avant d’être utilisée de la même manière que la pierre naturelle,

• avec une pierre à eau ou un kit japonais « spécial lame damas »

une plaque de métal est posée sur un socle (silicone) et une fine couche d’eau est pulvérisée. Des poudres de polissage sont successivement utilisées, en partant des grains les plus gros vers les grains les plus fins. Ce type d’aiguisage est généralement utilisé avec les lames damas qui retrouvent ainsi les motifs dus au « feuilletage » des deux aciers,

• avec un aiguiseur au diamant 

l’utilisation d’un fusil à aiguiser diamant, ou aiguiseur au diamant, est idéale pour les lames en céramique.