A l’origine, les manches de couteaux étaient en bois, en os, en corne, etc. Pour le bois, les couteliers utilisaient de préférence les essences locales ou régionales mais pas de bois exotiques et de bois précieux. De la même façon, un couteau n’avait pas d’usage dédié, c’était un ustensile aussi bien pour la cuisine que pour les petits travaux d’extérieur : couper du (petit) bois, soigner les animaux, couper les légumes du jardin, etc.
Le manche des couteaux, entre hier et aujourd’hui
Aujourd’hui, les matériaux de fabrication des manches de couteaux ont beaucoup évolué, recherchant la meilleure prise en main, un minimum d’entretien, de la résistance et une bonne longévité.
Les artisans couteliers s’attachent à la fabrication des manches et des lames de couteaux en tant que produits d’exception. L’industrialisation et les produits « non naturels » autres que le bois, la corne, le bois de cerf, etc., participent à l’obtention de manches de couteaux standardisés.
Ainsi, en France, en Europe, en Asie et ailleurs, la majorité des couteaux de cuisine sont des produits issus de l’industrie coutelière plutôt que d’un travail artisanal. Les amateurs de cuisine ont ainsi le choix dans une gamme extrêmement dense, d’opter pour des couteaux « standards » dont le prix reste abordable.
Les différents matériaux des manches de couteaux
- Le micarta : mélange composite de papier, de toile, de tissus et de résine phénolique, résine polyester ou résine époxy. Contrairement au bois qui doit être entretenu, le micarta ne demande aucun entretien. Sa résistance à l’eau, y compris l’eau salée, est élevée, de même que sa robustesse qui l’assimile à la fibre de carbone ou au G-10, autres matériaux intéressants dans la fabrication des manches de couteaux de cuisine.
- Le bois est un matériau naturel utilisé par les couteliers pour la fabrication des manches de couteaux depuis que la coutellerie existe. Le bois comme la corne, le bois de cerf, l’ivoire et l’os sont des matériaux nobles utilisés par les artisans couteliers pour la création des modèles de couteaux de cuisine très haut de gamme et fabriqués à la main. Pour plus de style sur les couverts, on peut faire un rappel entre le bois du manche des couverts et le bois d’un porte-couteaux (comme ceux de chez arboreum par exemple).
Par exemple :
le séquoia : conifère géant de couleur rouge (red wood) , ce type de manche est « eco-wood » (Tojiro), il est imputrescible et d’une solidité maximum,
le bois de noyer (Opinel) : très répandu en Europe, il est coloré et veiné. Les artisans l’utilisent aussi en ornement dans la coutellerie de prestige,
la loupe de châtaignier (Le Galant) : les cercles et les tourbillons de cette matière noble font le décor des manches de couteaux de poche pliants,
le chêne blanc de Tojiro : couteaux de chef japonais,
le bois de chêne de barrique vieux de 80 ans (Güde) : utilisé pour les manches des couteaux en acier inoxydable forgé à la main, d’une seule pièce. - Les manches « mixtes » (mélange bois-résine) : ainsi fabriqués, les manches offrent une très bonne résistance aux éléments extérieurs et une bonne prise en main.
- L’acier carbone, l’acier inoxydable (inox) ou l’acier damas : les aciers sont des matériaux largement utilisés pour les lames des couteaux mais qui dessinent aussi les manches. Dans le cas d’un couteau tout acier, le manche est le prolongement de la lame, formant un couteau d’une seule pièce.
- Les matières synthétiques :
l’ABS (acrylonitrile butadiène styrène) : résistance (dureté), ergonomie, durabilité, maniabilité (légèreté), etc., ce matériau qui affiche toutes les qualités essentielles du manche de couteau de cuisine est très répandu en coutellerie moderne,
le P.O.M. (polyoxyméthylène ou polyformaldéhyde) : polymère (plastique) qui s’adapte bien à la fabrication des manches de couteaux de cuisine. Cette matière est peu sensible aux chocs, à l’usure et à l’acidité de certains aliments. L’entretien du couteau est facilité par la stabilité du P.O.M. dans l’eau et sa résistance aux variations de températures. En coutellerie, le P.O.M. est moulé à chaud sur la soie du couteau de cuisine.