Le choix des ustensiles et des accessoires de cuisine se réalise selon des critères de qualité. Deux d’entre eux sont essentiels pour choisir ses couteaux de chef : robustesse (longévité) et tranchant (fil de la lame). 

Le prix ne rentre pas ou très peu en ligne de compte lorsqu’on parle de cuisiniers professionnels, chefs de grands restaurants. Par contre, un excellent rapport qualité / prix peut intéresser les cuisiniers débutants ou les apprentis en cuisine.

Comment faire le choix de ses couteaux de chef en acier ?

Faire le choix de l’acier qui compose la lame de ses couteaux de chef revient à choisir le bon équilibre entre la conservation du tranchant de la lame, la simplicité pour l’aiguiser et la résistance à la corrosion.

Les couteaux en acier allemand : 0,5 % de carbone, 15 % du mélange vanadium, molybdène et chrome et 80 % de fer, résistent à une utilisation prolongée. La couche de chrome protège la lame du couteau contre la corrosion et accentue le côté inoxydable de l’acier. 

L’acier japonais contient fréquemment plus de carbone et ajoute du tungstène et du cobalt au précédent alliage afin de produire un modèle de lame encore plus résistant. Les couteaux Santoku en acier damas sont très élégants et sont dotés d’une lame alvéolée au tranchant exceptionnel. 

L’acier des couteaux de qualité subit un traitement thermique en plusieurs phases afin d’acquérir la dureté idéale : le recuit, la trempe et le modelage.

Comment faire le choix de ses couteaux de chef en céramique ?

La céramique de qualité est à base d’oxyde de zirconium et le choix des couteaux de chef dont les lames sont en céramique doit tenir compte de ce paramètre. C’est le cas de la gamme des lames en céramique de la marque Kyocera qui, chauffées à plus de 1400 °C, ont un niveau de robustesse 50 % plus élevé par les lames en acier.

Les lames en céramique sont encore plus robustes et la qualité de leur tranchant de plus haut niveau lorsque la céramique est noire. Les lames en céramique permettent de trancher viande et poisson aussi bien que légumes, fruits et pain sans transfert d’odeurs, tout en résistant aux acides présents dans les aliments et sans oxydation notable.

Attention, tout en étant robustes, ces lames restent fragiles : évitez de découper des os ou de trancher des aliments surgelés. Utiliser un fusil ad hoc pour les aiguiser.

Quels sont les meilleurs choix de couteaux de chef ?

• Mac Mighty MTH-80 : lame alvéolée de 20 cm qui associe rigidité et performances lors de l’utilisation. Même si ce couteau de chef japonais est considéré comme l’un des meilleurs au Monde, le rapport qualité / prix de ce produit est tout à fait raisonnable.

• Tojiro avec lame acier VG10 de 21 cm : acier recouvert de chrome et manche en bois composite riveté. Ce couteau est polyvalent et convient pour découper et trancher tous types d’aliments (viande, poisson, légumes, fruits). 

• Le Classic Ikon 4596/20 de Wüsthof : lame de 20 cm et tranchant adapté pour découper et trancher les produits délicats sans les déchirer (légumes, fruits, chair de poisson tendre, etc.).

• Le couteau de chef Victorinox : lame de 20 cm et manche en Fibrox. Sa robustesse et son tranchant sont des plus convenables pour un couteau à petit prix (moins de 50 euros).