Le couteau japonais (Santoku) est l’équivalent du couteau de chef en cuisine. Il s’agit d’un ustensile polyvalent, mais à la lame particulièrement tranchante. Au Japon, ces couteaux sont très prisés pour la découpe du poisson cru et des légumes.
En effet, la coupe de précision relève presque d’un art et la réputation des lames du Japon n’est plus à faire en matière de tranchant. Il faut se souvenir que le Japon est le pays des samouraïs, des sabres et des katanas.
Mais aujourd’hui, les couteaux japonais font leur arrivée dans la cuisine française. Découvrons comment bien choisir son Santoku.
Comment choisir son couteau japonais : le choix de la bonne lame
La lame est un des éléments les plus importants à prendre en compte dans le choix d’un couteau japonais. Outre la taille de la lame, d’autres critères sont à considérer.
- Le tranchant du couteau japonais
Il existe deux types de couteaux japonais : celui avec deux tranchants et le couteau avec un seul tranchant (lame biseautée). Il faut donc bien faire la différence lors du choix de la lame d’un Santoku.
Alors qu’un couteau à double tranchant coupe des deux côtés de la lame, le couteau asymétrique (simple tranchant) coupe uniquement du côté biseauté de la lame. Il est donc particulièrement adapté pour couper les aliments fragiles (comme le poisson ou la viande) qui seraient abimés avec un couteau en V (symétrique ou à double tranchant).
Lors de l’achat d’un couteau japonais à simple tranchant, il convient de choisir le modèle selon sa main de prédilection (pour droitier ou gaucher).
- L’alliage de la lame
La qualité du métal est également importante pour garantir la solidité et la longévité de la lame. La majorité des lames de couteau japonais sont en acier. L’acier est fabriqué à partir d’un alliage de fer et de carbone. C’est le taux de ce dernier qui détermine la dureté de la lame. Le mieux est de choisir un couteau constitué d’un acier avec un taux de carbone compris entre 0,4 et 1,3 %.
Comment choisir son couteau japonais : le choix du bon manche
Le rôle du manche des couteaux est plus important que ce que l’on pense. En effet, c’est lui qui détermine la bonne prise en main du couteau et son équilibre. Le manche d’un couteau japonais doit donc être confortable.
C’est pour cela qu’il existe des manches avec un sens (couteaux pour droitier ou gaucher) pour un meilleur confort grâce à un bord arrondi du côté de la paume de main.
Enfin, il faut considérer la matière du manche :
- un manche en bois doit être garanti imputrescible ;
- un manche en acier doit être inoxydable ;
- un manche en plastique ou synthétique doit assurer une certaine solidité.
Dans tous les cas, il est préférable d’éviter de choisir un couteau japonais à bas prix, car son usure sera précoce.