Une des caractéristiques techniques d’un couteau de cuisine s’exprime à travers un nombre qui s’échelonne de 0 à 64 (et au-delà), suivi de l’acronyme HRC. 

Les grands noms de la coutellerie et ustensiles / accessoires de cuisine fournissent ce « niveau HRC » sur la fiche technique de leurs produits. Le chef de cuisine qui en fait un usage professionnel en connaît la signification, ce qui n’est pas le cas des cuisiniers amateurs, même s’ils l’associent à un critère de qualité de l’acier qui forme la lame du couteau.

Quels aciers entrent dans la fabrication des lames de couteaux ?

Les types d’acier qui interviennent dans la fabrication des lames de couteaux sont généralement de l’acier carbone, de l’acier damas ou de l’acier inoxydable (inox). 

Alors que l’acier carbone est juste l’alliage de l’acier et du carbone, les autres types d’aciers sont des alliages où le carbone est plus ou moins présent. Dans l’acier inoxydable, le carbone est parfois associé au chrome, au molybdène, etc. alors que l’acier damas est formé d’un cœur en acier à haute teneur en carbone, recouvert de nombreuses couches d’aciers aux taux de carbone variés.

Comment mesurer la dureté Rockwell ?

La dureté (relative) d’un acier est mesurée sur l’échelle Rockwell après avoir effectué le traitement thermique adéquat, faisant appel à différentes techniques parfois « interdépendantes » : le recuit, la trempe et le revenu. 

En résumé, la pièce d’acier est chauffée à une température mesurée entre 450 et 1 100 °C puis elle est refroidie. 

La trempe durcit le métal rendant les aciers ainsi durcis peu ductiles (malléables, souples). C’est pour cela que cette étape où l’acier est trempé dans un bain (huile, eau, etc.) est généralement suivie d’un revenu qui atténue ces effets et renforce la résistance (dureté) de l’acier. 

La mesure sur l’échelle Rockweell a lieu après le traitement thermique de l’acier. Ainsi, sur une pièce d’acier parfaitement plate, on utilise par exemple une pointe de diamant pour frapper le métal avec une force (ou une pression) déterminée. La mesure de l’empreinte laissée dans l’acier est réalisée et la profondeur des impacts est convertie en valeurs sur l’échelle de Rockwell.

Rappel, ces mesures sont précédées d’une « mesure test » servant de référence.

Niveaux HRC, échelle de Rockwell et significations

Le niveau de dureté s’exprime par les chiffres ci-dessous :

• jusqu’à 52 HRC : l’acier est trop souple pour réaliser des lames de couteaux,
• 52-54 HRC : l’acier est souple, il est peu ou pas utilisé par les grandes marques de coutellerie,
• 54-56 HRC : la dureté est celle que l’on trouve régulièrement (Victorinox),
• 56-58 HRC : type d’acier qui conserve le tranchant des lames, cette dureté ne pose aucun problème pour les aiguiser,

58-60 HRC : c’est la qualité de l’acier fréquemment utilisé pour les couteaux de chef en Europe (gamme Wüsthof Epicure),

• 60-62 HRC : la dureté de l’acier conserve bien le tranchant de la lame (couteau de chef japonais santoku gamme Kai Shun),
• au-delà de 62 HRC : la lame est très dure et son fil devient très fragile pour une utilisation quotidienne du couteau. Ce type d’acier, lorsqu’il est employé dans la fabrication des lames de couteaux de cuisine demande un entretien spécifique (faible résistance à la corrosion).

Attention, la qualité d’affûtage d’une lame de couteau en acier n’est pas liée uniquement à la valeur de son indice de dureté mais aussi à la taille des grains de l’acier. La comparaison de l’affûtage entre les aciers n’a donc un sens que si leurs compositions sont identiques.