Alors que les professionnels font le choix d’un couteau unique pour un usage unique, le cuisinier amateur peut opter pour un ou deux couteaux polyvalents, d’une qualité supérieure, garantis par les grandes marques de coutellerie et aux meilleurs prix du marché.

Quels sont les critères qui définissent les couteaux ?

Un couteau est dédié à une fonction : émincer, trancher, découper, désosser et hacher. On l’utilise à l’office ou à table et il est fabriqué (lame et manche) dans différents matériaux, tous performants : acier inoxydable, acier au carbone, bois, inox (acier et chrome), inox revêtu de titane ou encore céramique (oxyde de zirconium et oxyde d’yttrium). Le côté esthétique du couteau peut avoir son importance s’il sert à table (couteau à steak, couteau de poche). 

Bien que le nom des aliments désigne parfois le type de couteau, la plupart sont polyvalents (viande, poisson, légumes, fruits, pain).

Chaque lame offre un tranchant de qualité qui nécessite un entretien spécifique. Après chaque utilisation, les lames en acier au carbone sont lavées à la main et séchées soigneusement afin d’éviter l’humidité du lave-vaisselle et la rouille. Les lames en inox sont soumises à un affûtage après chaque utilisation

Parmi la gamme des lames en alliage, la lame en « inox revêtu de titane » présente les meilleurs critères de robustesse, de dureté et de longévité, mais ce sont les lames en céramique qui sont les plus résistantes.

Les différents couteaux qui existent

• Le couteau à pain (Icel) : sa lame dentelée le rend idéal pour éplucher un ananas.
• Le couteau à steak (Lou Laguiole) : sa lame de 10 cm est d’une grande précision, permet d’émincer un oignon comme de dénerver un foie gras. Ce couteau sert aussi à table.
• Le couteau éminceur (Bargoin) : avec une lame arrondie de 20 cm, c’est ce type de couteau que les professionnels utilisent en priorité pour couper les légumes et les fruits en lamelles fines. 
• Le couteau de Chef (Forge du Viking) : c’est un couteau de cuisine dont la lame arrondie est longue de 15 cm et haute de 4 à 5 cm. Le couteau chef découpe les viandes, épluche et tranche les légumes et les fruits et hache les herbes aromatiques.
• Le couteau « Santoku » (Kai) : ce couteau japonais a une lame (28 cm) courbée et alvéolée empêchant les aliments d’adhérer. L’utilisation idéale de ce couteau est la découpe du poisson et de la viande crus, à chair ferme et dense.
• Le couteau jambon-saumon (filet de sole) (Fisher): sa lame fine et souple (25 cm) tranche finement le poisson aussi bien que le jambon. Réalisant sa découpe en un seul geste, ce couteau ne déchire pas la chair comme le fait un autre couteau (effet de scie).
• Le couteau de poche (Deejo) : ce couteau se distingue par son allure qui lui permet de s’inviter sur les plus grandes tables comme couteau à steak : poids plume, manche taillé dans des bois précieux, lame gravée de motifs ethniques ou de messages personnels.
• Le couteau Suisse (Victorinox) : multi-usage, il est indispensable lors d’une sortie en plein air (randonnée, camping).