Les besoins d’un chef de cuisine et d’un boucher ne sont pas totalement identiques, impliquant que chacun dispose de son propre type de couteau.

Couteau de chef

La lame du couteau de chef mesure 16 ou 20 cm de longueur et 4 à 5 cm de hauteur et se termine par une pointe « mordante ». La hauteur permet au cuisinier professionnel de poser ses doigts et de tenir les aliments à trancher au contact de cette lame, assurant une sécurité maximale. 

Le manche du couteau de chef est fabriqué dans différents matériaux comme le bois, le polypropylène et le micarta. Ce manche ergonomique, d’une longueur proportionnelle à celle de la lame, offre le confort d’utilisation nécessaire pour de longues séquences de cuisine. Le micarta est un matériau industriel résistant et anti-déparant, fabriqué avec du papier ou du tissu mélangé à une résine.

Le couteau de chef est le couteau indissociable de toutes les recettes de cuisine. C’est un couteau totalement polyvalent avec lequel on tranche les fruits et les légumes aussi bien que la viande et le poisson. Le cuisinier l’utilise aussi pour hacher finement les herbes aromatiques. 

Lors de cette opération, le chef opère un mouvement de balancier en laissant la pointe du couteau au contact de la planche à découper.

Couteau de chef « Santoku »

Ce couteau japonais, équivalent du couteau de chef connaît un succès grandissant. Sa lame garde une largeur identique avant de s’incurver en bout, formant une diagonale du dos vers le tranchant de la lame. Le couteau Santoku est moins lourd et plus court que le couteau de chef « européen ».

La technique de coupe est spécifique au couteau Santoku, la lame étant plate le cuisinier n’effectue pas de mouvement de balancier. Ce dernier tient le couteau de manière horizontale pour trancher dans un mouvement diagonal, de l’arrière vers l’avant. La lame ne reste pas solidaire de la planche à découper entre les mouvements de découpe et les doigts qui maintiennent les aliments doivent être repliés.

Couteau de boucher

Le boucher professionnel manipule régulièrement des morceaux de viande de taille et de poids conséquents. Pour découper cette viande, le couteau de boucher est équipé d’une lame dont la largeur est supérieure à celle du couteau de chef, apportant un tranchant qui se combine avec une énorme puissance de coupe. La lame recourbée, fine et légère est conçue pour découper toutes sortes de viande d’un seul geste afin de ne pas déchirer la chair. La lame en acier carbone montre une belle résistance et une longévité dues à la qualité du matériau.

Comme pour le couteau de chef, le manche du couteau de boucher présente des caractéristiques importantes comme le fait d’être antidérapant, permettant à la main de ne pas glisser et au boucher de ne pas se blesser. ce type de couteau coupe vraiment très très très bien, on évite de déguster un bon whisky avant de s’en servir !

Le couteau de boucher peut se décliner en sous-catégories : couteau à désosser, couteaux à saigner, etc., avec des lames comprises entre 11 et 35 cm. La qualité du matériel de ce professionnel de la boucherie doit, comme celui du chef de cuisine, être d’un très haut niveau. Les fabricants de couteaux sont eux-aussi des professionnels, attentifs aux demandes spécifiques, sans jamais oublier la sécurité et le prix.